碘是最早被确认为人类和动物所必需的营养素之一。1816年英国医生Prout开始直接用碘酸钾治疗甲状腺肿。1914~1915年从甲状腺中分离出含碘的甲状腺素；1917~1918年用补碘的方法有效地降低了地方性甲状腺肿的发病率。碘缺乏至今仍是世界上四大营养缺乏病之一，世界上有10多亿人口（我国2亿多）仍受到碘缺乏的威胁。
  人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。碘是甲状腺素的重要成分。甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调节新陈代谢方面有重要作用。成年人膳食和饮水中长时间地缺少碘便会发生甲状腺肿大，病人的甲状腺细胞数目增多、体积增大，以力图代偿性地从血液中吸收较多的碘。
  甲状腺位于颈前部，因而此病俗称大脖子病。孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称为呆小病。膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。世界不少地区存在碘缺乏问题，我国也不例外。我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划，强制性推行碘化食盐。

（一）、碘的生理功能
  碘的生理功能是通过甲状腺激素来完成的。甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺激素，包括三碘甲腺原氨酸（T3）和四碘甲腺原氨酸（T4）。生理功能有：
1、促进物质的分解代谢，产生能量，保持体温；
2、促进体格发育（在发育期）；
3、脑发育：缺乏使脑发育落后（妊娠至生后2岁）。

（二）、碘的吸收与代谢
  食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）、碘缺乏与碘过量
   1.碘缺乏
  碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

   2.碘过量
  碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

  中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200μg。可耐受最高摄入量UL1000μg。
含碘较高的食物有海产品：如海带、紫菜、淡菜、海参、海鱼、海虾、干贝、龙虾、蛤干等。
  陆地食品：蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，淡水鱼含碘量低于肉类，海带。