人体缺乏碘，会导致甲状腺功能紊乱，其中人们最熟悉的就是“大脖子病”；在儿童和青春期缺碘则会影响生长发育和智力发育；孕产妇缺碘，则会影响胎儿和婴儿的发育，尤其是婴儿的脑发育，其中最严重的就是克汀病（也叫呆小症）。

但是，碘过量同样会影响甲状腺功能，可以导致甲亢，也可导致甲减。所以，甲状腺功能亢进、甲状腺炎、自身免疫性甲状腺疾病等甲状腺疾病患者中的少数人，因治疗需要应遵医嘱不食用或少食用碘盐。生活在高碘地区的居民，也不宜食用碘盐。

世界卫生组织推荐：成人每日需摄入的碘量是150微克。一般而言，健康成人平均每日摄碘50~1000微克是安全范围）；盐的推荐摄入量为6克，加碘盐中加碘量是21~39毫克/公斤，按30毫克/公斤计算的话，是6克盐含有180微克碘，加上烹饪等损耗，完全在安全范围内。

尽管中国人总体上已经不再缺碘，但仍然要坚持食用碘盐。食盐加碘是国际公认的防治碘缺乏病的主导措施。现在中国人之所以总体上不缺碘，因为我们20年来一直强制食用碘盐。但摄入的碘在人体内只能存留100天。在缺碘地区，人们100天不补碘就会再次碘缺乏。而我国绝大多数地区都是缺碘地区，因此多数人都需要长期食用碘盐。