碘是合成甲状腺激素的原料，甲状腺激素有极其重要生理功能。碘缺乏会导致“大脖子”、智力低下、身材矮小的“呆小症”以及碘缺乏导致的流产、早产、死产、先天畸形等。

人体内每天都在进行碘代谢，在碘摄入停止的情况下，体内储备的碘只够维持2~3个月。碘除了在海水中含量较高以外，在大部分土壤、岩石和水中的含量都很低。一般情况下，海产品高于陆地食物，动物性食物高于植物性食物。

经过学者研究发现，碘缺乏除了与食物本身碘含量有关，还与其他膳食因素密切相关。

1、营养不良

长期的低蛋白、低能量饮食可使血清中T3、T4、血浆蛋白结合碘（PBI）降低，血清促甲状腺素（TSH）升高。故低蛋白、低能量饮食可影响甲状腺对碘的吸收和利用。

2、十字花科食物

葡糖硫苷棉豆苷是木薯中的一种成份，蔬菜中如甘蓝、卷心菜、大头菜、荠菜中也含有葡糖硫苷棉豆苷的水解产物，长期、较大量摄入可抑制碘的有机化过程。

3、豆类、部分谷物等

玉米、小米、甜薯、高粱及各种豆类在肠道中可释放出氰化物，进而被代谢成硫氰酸盐，可抑制甲状腺摄取碘化物。

4、钙、磷含量高的食物

牛奶等钙磷含量高的食物可沉淀碘，妨碍碘的吸收，加速碘的排泄；亦可抑制碘合成甲状腺素。

5、药物因素

硫脲类抗甲状腺药物、四环素、磺胺类、咪唑类等药物，这些药物会干扰酪氨酸的碘化过程，影响碘合成甲状腺激素。

为了避免缺碘导致的各种问题，要坚持食用碘盐，适当食用含碘量高的食物，合理膳食、食物多样，能降低膳食因素对碘吸收和利用的影响。